Основні вимоги до етапів технологічних процесів

Дата: 03.11.2025 12:12

Кількість переглядів: 56

Основні вимоги до етапів технологічних процесів

 Вимоги до зберігання харчових продуктів в охолодженому стані -

пояснення практичних аспектів пункту 14.2 наказу Мінекономіки від 17.11.2020 № 2347, який встановлює вимоги до зберігання харчових продуктів в охолодженому стані.
 Вступ

Зберігання харчових продуктів в охолодженому стані — один із найважливіших етапів технологічного процесу, який безпосередньо впливає на безпечність їжі. Навіть короткочасне порушення температурного режиму може стати причиною розвитку патогенних мікроорганізмів, таких як Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli.

Нижче — систематизовані вимоги наказу №2347 з реальними прикладами та практичними рекомендаціями для шкільних і дошкільних харчоблоків.

 Температура зберігання — не вище +5°C

Основна вимога: температура в товщі продукту має бути 5°C або нижче. Для цього температуру холодильників встановлюють на +4°C.

•  Позитивний приклад: холодильна камера працює стабільно на рівні +3,8°C, температура щодня фіксується у журналі, а показники перевіряють термометром-зондом.

•  Негативний приклад: холодильник заповнений гарячими стравами, температура піднімається до +9°C.

Додаткові приклади:

•  перед завантаженням продуктів перевіряють температуру самих продуктів за допомогою зонда — це гарантує дотримання «холодового ланцюга»;

•  після доставки молочних продуктів холодильник не вмикають одразу через економію електроенергії — продукти стоять 2–3 години при кімнатній температурі, створюючи ідеальне середовище для росту бактерій.

 Як уникнути ризиків: контролювати температуру не лише на дисплеї, а й у товщі продукту; не перевантажувати холодильники; уникати тривалого відключення.

 Не переповнювати холодильники — забезпечити циркуляцію холодного повітря

Основна вимога: простір між контейнерами має дозволяти вільний рух холодного повітря.

•  Позитивний приклад: продукти розміщені із зазорами, полиці не перевантажені, решітки не закриті упаковками.

•  Негативний приклад: холодильник заповнений ущент — м’ясо, риба, овочі стоять щільно, задня стінка обмерзає.

Додаткові приклади:

•  у холодильниках використовують пластикові контейнери однакового розміру — це допомагає оптимально розміщувати продукти без блокування вентиляційних каналів;

•  персонал тимчасово ставить каструлі із залишками страв на підлогу камери — це не лише заважає циркуляції повітря, а й створює ризик потрапляння конденсату у їжу.

 Як уникнути ризиків: проводити щотижневий перегляд завантаження холодильників, очищати вентиляційні решітки, не зберігати об’ємні каструлі.

 Які продукти зберігають в охолодженому стані

Основна вимога: у холодильниках зберігають продукти, що:

• схильні до мікробіологічного псування;

• мають маркування «вжити до»;

• вимагають охолодження після відкриття;

• готові до споживання (м’ясо, риба, салати, десерти).

•  Позитивний приклад: відкритий йогурт після використання закривають кришкою та ставлять у холодильник із позначкою дати відкриття.

•  Негативний приклад: залишки котлет зберігаються в каструлі без кришки.

Додаткові приклади:

•  готові до споживання салати тримають у закритих гастроємностях на верхній полиці, окремо від сирих продуктів;

•  готові десерти розміщено поруч із сирою рибою — ризик зараження Listeria monocytogenes.

 Як уникнути ризиків: використовувати окремі зони для сирих та готових продуктів, не залишати відкриті страви, дотримуватися правил маркування.

 Щоденна перевірка температури холодильників

Основна вимога: температуру контролюють не рідше ніж раз на добу, а за нестабільної роботи — частіше. Результати заносять до журналу контролю температурних режимів.

•  Позитивний приклад: працівник харчоблоку проводить заміри термометром-зондом щодня о 9:00 і вносить дані до журналу.

•  Негативний приклад: журнал ведеться формально — дані записують наперед.

Додаткові приклади:

•  встановлено автоматичний термометр із записом даних, які можна переглядати під час перевірок;

•  температура на дисплеї холодильника показує +4°C, але у товщі продукту — +8°C через несправний датчик.

 Як уникнути ризиків: перевіряти справність обладнання, калібрувати термометри, фіксувати температуру не лише на дисплеї, а й у товщі продукту.

 Уникнення перехресного забруднення

Основна вимога: сирі й готові продукти мають зберігатися окремо. Якщо це неможливо — готові ставляться вище, сирі — нижче.

Рекомендоване розміщення (зверху вниз):

•  готові продукти;

•  риба, морепродукти, яйця;

•  яловичина та свинина;

•  м’ясо січене (фарш);

•  птиця.

•  Позитивний приклад: у холодильнику чітко розподілені полиці — зверху десерти, нижче м’ясо.

•  Негативний приклад: готовий салат стоїть поруч із сирими курячими стегнами.

Додаткові приклади:

•  використовуються кольорові контейнери (синій — риба, червоний — м’ясо, зелений — готові продукти);

•  працівник після обробки сирого м’яса відкриває контейнер з фруктами тими ж руками — мікробіологічне забруднення через порушення гігієни.

 Як уникнути ризиків: чітке зонування холодильників, кольорове маркування, миття рук і перчаток після контакту із сирими продуктами.

 Закриті ємності та маркування

Основна вимога: продукти, що не зберігаються в оригінальній упаковці, мають бути у закритих контейнерах із чітким маркуванням: назва, дата відкриття, термін придатності, постачальник.

•  Позитивний приклад: кожен контейнер має етикетку з датою відкриття і терміном використання.

•  Негативний приклад: кілька відкритих контейнерів без позначень — невідомо, коли відкрито.

Додаткові приклади:

•  використовують маркування кольоровими стікерами (зелені — свіже, жовті — використовувати до кінця дня, червоні — списати);

•  контейнери обгорнуті харчовою плівкою без етикетки — під час перевірки неможливо ідентифікувати вміст.

 Як уникнути ризиків: вести журнал маркування, контролювати позначки терміну придатності, використовувати єдину систему кольорів.

 Обмеження перебування продуктів при кімнатній температурі

Основна вимога: продукти, що зберігаються в охолодженому стані, можуть перебувати при кімнатній температурі не більше 4 годин, після чого вони вважаються непридатними.

•  Позитивний приклад: сир вийнято з холодильника для порціонування, повертається назад через 30 хвилин.

•  Негативний приклад: молоко стоїть біля плити протягом ранкової зміни — температура піднімається до +18°C.

Додаткові приклади:

•  персонал використовує таймер — коли спливає 4 години, продукт утилізується або охолоджується повторно після термічної обробки;

•  салат, виставлений на роздачу, стоїть без охолодження понад 5 годин — виявлено зростання кількості кишкової палички.

 Як уникнути ризиків: використовувати таймери або позначки часу, розміщувати продукти в охолоджувальних вітринах, навчати персонал контролювати час.

 Висновки

Дотримання вимог до зберігання в охолодженому стані — це щоденна робота, від якої залежить безпечність харчування дітей .
Ключові елементи контролю:

•  постійна температура ≤ +5°C;

•  правильне розміщення продуктів у холодильниках;

•  щоденний моніторинг;

•  відсутність перехресного забруднення;

•  чітке маркування і контроль термінів.

Дбайливе ставлення до «холодового ланцюга» — це не лише вимога НАССР, а й показник культури харчування у кожному закладі освіти .

Публікація підготовлена для групи «Харчування в закладах освіти та харчове законодавство».

« повернутися